Sous vide definition

Sous vide er fransk og betyder ’under vakuum’. I dag er det betegnelsen for en mere og mere populær tilberedningsmåde af mad. Kød, grønt, æg etc. kommes i en lukket luftfri pose og langtidsvarmes i et vandbad (eller via damp i nyere ovne), hvor man kan styre temperaturen helt præcist. Metoden blev udviklet i Frankrig i 70’erne, hvor lokale kokke fandt ud af, at man kunne lave bedre fois gras, hvis man benyttede denne ”nye” type tilberedning.

sous vide definition

I mange år har sous vide tilberedningen været forbeholdt restaurationer, men i løbet af 2015-2020 faldt priserne på de forskellige apparater, så de fleste hverdagskokke pludselig havde muligheden for at kigge nærmere på sous vide teknikken. Sous vide laves typisk i en form for klassisk ”friture-lignende” vandbad, eller med de nyere stav-apparater, som monteres på kanten af en almindelig suppegryde.

3 vigtige ting ved sous vide

Der er 3 ting, der skal fremhæves ved sous vide:

  1. Man altid opnår den perfekte farve på f.eks. sit kød, da man ikke risikerer at give det for meget.
  • Langtidsvarmen aktiverer enzymer og dermed begynder en nedbrydning af bindevævet i kødet. På denne måde kan du få kødet endnu mere mørt end ved normal stegning.
  • Fødeemnerne bevarer deres saft inde i kødet, og gør at selv en klassisk kylling filet forbliver fantastisk saftig og mør, når den er lavet sous vide.

Kort sagt: Sous vide er den sikre vej til perfektion.

Kilde: https://drkoch.dk/sous-vide/

Læs også ordbogsforklaringen til tulipaner her

Dette ord tilhører ordbogskategorierne: